• Qualitätsunterschiede Arabica Robusta
• Die Arabica-Bohne
• Die Robusta-Bohne
• Über das Geschmacksprofil von Arabica und Robusta

Qualitätsunterschiede Arabica Robusta

Espresso ist die anspruchsvollste aller Zubereitungsmöglichkeiten, das "Kaffeekonzentrat" schlechthin. Fehler bei Anbau, Ernte und Verarbeitung oder beim Rösten wirken sich direkt aus und werden auf Grund der Konzentration stärker wahrgenommen, als z.B. im verdünnten Aufguss eines Filterkaffees.
Neben der korrekten Zubereitung, spielen Faktoren wie Blending, Qualität der Rohstoffe und auch die richtige Röstung eine ausschlaggebende Rolle, ob man einen leckeren Espresso genießen kann, oder ob er "auf den Magen schlägt".
Seinen Anfang nahm der Kaffee als sortenreiner Original- oder Gourmetkaffee. Er stammte ausschließlich von einer bestimmten Plantage. Mit dem Ausbau der Handelsbeziehungen kam jedoch das Mischen der Bohnen verschiedener Herkunft auf, und obwohl die besten Kaffees einer Plantage oder sortenreine Kaffees aus einer bestimmten Anbauregion "pur" getrunken ein Genuss sind, ist Kaffee heutzutage fast immer eine Mischung aus verschiedenen Bohnen. Bei vielen Mischungen macht erst die Komposition der einzelnen Kaffeesorten mit ihren jeweiligen Besonderheiten einen wirklich guten Kaffee aus: Die erlesene Säure des einen, das blumige Aroma des anderen und die schwere Geschmacksfülle des dritten gipfeln in ein Getränk, das bis zum letzten Tropfen einfach lecker schmeckt.
Das kreieren einer Espressomischung ist und bleibt das größte Geheimnis der Kaffeeröster.

Die Arabica-Bohne

"Coffea arabica typica" ist die am häufigsten angebaute Arabica Varietät. Seinen Siegeszug trat Arabica schon vor mehr als 1.500 Jahren an, als seine Wirkung von Ziegenhirten im heutigen Äthiopien entdeckt wurde. Von Geschmack war damals allerdings noch nicht die Rede. Insgesamt macht der Arabica-Anteil ca. 70% der Weltproduktion aus. Aber nur ca. 10% davon sind wirkliche Gourmet-Arabicas. Anbauort (Hochlage), Ernte (von Hand) und schonende Verarbeitung sind ausschlaggebend dafür, ob ein Gourmet-Arabica entsteht oder ein Kaffee für eine preiswerte Mischung.

Arabica-Bohnen haben eine ovale Form und einen ungeraden eher verschlossenen "Schnitt". Sie haben ca. 2% Koffein und ca. 15% Fett. Koffein ist eine Art natürliches Pflanzenschutzmittel, das die Kaffeepflanze produziert, um sich vor Feinden, wie Schädlinge und Krankheiten, zu schützen.
Je höher ein Kaffee angebaut wird, desto weniger Schädlinge und damit auch Krankheiten bedrohen die Kaffeepflanze. Deshalb hat Kaffee aus Hochlagen von sich aus weniger Koffein als Kaffee, der in niedrigeren Regionen angebaut wurde.

Die Robusta-Bohne

Die "Coffea canephora robusta" hat ihren Namen auf Grund ihrer höheren Wiederstandsfähigkeit gegen Schädlinge und Krankheiten. Daher hat Robusta fast doppelt so viel Koffein (4%). Die Coffea canephora ( robusta ) wurde erst im 18. Jahrhundert im Kongo entdeckt und kultiviert.
An der Börse für Robustabohnen in London werden geringere Preise erzielt, als an der Börse für Arabicabohnen in New York. Im Ursprungsland wird deshalb weniger Mühe für Ernte und Verarbeitung aufgewendet. Dennoch gibt es heute Plantagen, die Robusta mit viel Liebe und Sorgfalt anbauen und gute Qualitäten liefern.
Ein 100% Giava ( Java ) z.B. ist eine der besten Robusta-Sorten. Er zeichnet sich durch eine neutrale Grundstruktur aus und hat einen hervorragenden, sehr cremigen Geschmack. Pur getrunken ein wahrer Genuss. Für hochwertige Mischungen wird er gerne genommen.

Resümee: 100% Arabica garantiert noch keine Top-Mischung, denn 90% der Ernte ist qualitativ schlechter, als ihr Ruf, da hilft auch das schönste Werbeplakat nichts. Andererseits muss ein Robusta nicht zwingend eine schlechte Qualität haben.

Über das Geschmacksprofil von Arabica und Robusta

Arabica-Kaffees zeichnen sich oft durch ihre Säuregrade aus, die unter anderem den angenehmen, zitrusartigen Geschmack bewirken, der den Kaffee mit einem vollem Körper, aber "flacherem" Geschmack "emporhebt". Ein eindeutiges Qualitätsmerkmal für eine gut zusammengestellte Arabica-Mischung aus hochwertigen Rohkaffees ist eine rotbraune, feinporige und dichte Crema.
Robusta wird den Mischungen wegen seines typischen intensiven oder rauchigen Geschmacks, wegen seines Körpers beigefügt, aber in erster Linie, um den Preis der Mischung günstiger zu gestalten. Eine Besonderheit der Robusta-Bohne ist neben ihrem höheren Koffeingehalt (bis 4 %; bei Arabica bis 2 %) ihr geringerer Ölanteil. Man sagt Robustakaffee nach, das sich auf Grund seines geringeren Ölanteils die Crema nicht so schnell "auflöst". So können auch günstige Espressomischungen, die z.B. aus Siloware zusammengestellt sind, und deren Röstdatum bereits länger zurückliegt, bei der Zubereitung eine ansehnliche Crema bilden.
Genauso wichtig für eine gelungene Espressomischung ist die Röstung, denn der Geschmack wird durch den Röstgrad erheblich beeinflusst. Schließlich ist es ja das Rösten, welches das Potenzial des Rohkaffees aufschließt und so erst richtig zur Geltung bringt. Auch spielt die Röstzeit eine wichtige Rolle. Für Espresso sind daher am Besten die Langzeitröstungen geeignet, die ca. 12 - 18 Minuten dauern.
Mit der Industrialisierung der Kaffeeröstung wurden Verfahren entwickelt, die es ermöglichen, in kürzester Zeit große Mengen an Kaffee zu rösten. Mit sogenannten Turboröstungen können Chargen von 150 Kilogramm und mehr in 1 - 5 Minuten geröstet werden.
Leider haben die schnellen Röstungen einen erheblichen Nachteil, gerade für Espresso: Durch die Schnellröstung wirken die ungewollten Säuren wirklich sauer und adstringierend im Mund, denn diese sind zu Beginn der Röstung am stärksten und verschwinden nicht wie bei der traditionellen Langzeitröstung - je länger und dunkler der Kaffee geröstet ist, desto weniger Gerbstoff und Chlorogensäure enthält er -, sondern verbleiben in hohem Maße in den Bohnen.
Dabei sind aber nicht die gewollten Fruchtsäuren, die dem Kaffee seinen feinen Charakter verleihen, gemeint. Werden Kaffees im Schnellverfahren geröstet und im Filter oder ähnlichen Brühverfahren zubereitet, ist der Säuregeschmack durch den verdünnten Aufguss nicht oder nur bedingt zu spüren.

Im Espresso, dem Kaffeekonzentrat, dafür umso mehr. Für den Espresso spielen alle Einflussfaktoren eine wesentlich größere Rolle als bei weniger intensiven Brühverfahren. Für Espresso eignen sich daher die dunklen Röstungen, die nur noch geringe Mengen an Säuren enthalten, denn mit zunehmendem Röstgrad werden Säuren abgebaut, und die Aromen können sich vollständig entwickeln.
Bei einer sehr dunklen Röstung weichen die Säuren vollständig und machen vermehrt Bitterstoffen Platz. Daher ist es die hohe Kunst des Röstmeisters, gerade bei sehr dunklen Röstungen die genaue Röstdauer des Kaffees herauszufinden und einzuhalten. Speziell süditalienische Espressomischungen werden sehr, sehr dunkel geröstet und schmecken dann rauchig mit einer leichten Tendenz zum bitteren Geschmack, der sich aber in Kombination mit viel Zucker in eine deutliche Karamellnote verwandelt.

Fazit: Espresso hat viele Facetten, da der Kaffee sich auf so unterschiedliche Art und Weise veredeln und geschmacklich verändern lässt.