Tee, Teepflanze, Teeverarbeitung und Teesorten

• Die Teepflanze und ihre Verbreitung
• Der Teestrauch
• Die Teeverarbeitung und Ernte
• Teeverarbeitung in der Fabrik
• Drei wichtigsten Teesorten und Anbaugebiete

Die Teepflanze und ihre Verbreitung

"Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen!"
Nach Wasser ist Tee weltweit das meist getrunkene Getränk, doch die Pflanze Tee ist nicht nur den Menschen in den Anbauländern bekannt, sondern sogar Eskimos sind große Teetrinker.
Die Teepflanze gehört zur Familie der Kamelien, und somit auch in unseren Breiten nicht ganz unbekannt ist. Die Teeblätter werden in den subtropischen Anbaugebieten wie Darjeeling, Ceylon, Japan, China usw. von Frühjahr bis Herbst in tropischen Hochlandplantagen ganzjährig geerntet.

Der Teestrauch aus botanischer Sicht

Botanisch gehört der Teestrauch zur Familie der Kamelien, lateinische Name CAMELLIA sinensis (chinesische Kamelie). Die Stammpflanzen des Tees sind die Teesträucher Camellia sinensis und Camellia assamica. Basis aller Teekulturen sind die "Ur-Teepflanzen" Thea sinensis (Chinapflanze) und Thea assamica (Assampflanze). Da sie im Laufe der Jahrzehnte immer wieder gekreuzt wurden, gibt es heute zahlreiche unterschiedliche Teepflanzen. Der Teestrauch ist ein Staudengewächs, welches eine Höhe wie ein Baum von bis zu 15 Metern erreichen kann, wenn der Teestrauch nicht, wie beim Teeanbau üblich, ständig zurück geschnitten wird. Die Teepflanze ist ein immergrüner Strauch und Baum. Die Teeblätter sind länglich eiförmig, spitz zulaufend. Die Blüten sind weiß und duften angenehm. Der Teebaum braucht tropisches oder subtropisches Regenwaldklima.

Die Verarbeitung: Vom grünen Blatt bis zum getrockneten Tee - Die Ernte

Die von den britischen Kolonialherren gegründeten Teegärten in Indien und Ceylon produzieren Tee seit Ende des 19. Jahrhunderts. In China gibt es Anbaugebiete, in denen Tee seit der Geburt Christi kultiviert wird! Das Pflücken der Blätter wird heute am besten von Hand bewerkstelligt, trotz vielfältiger Versuche, vor allem in Japan, Tee maschinell zu ernten. In der Regel pflücken die Teepflückerinnen die neuen Triebe in Form von zwei Blätter und einer Knospe "Two leaves and a bud". Gute Teepflückerinnen bringen täglich eine Ernte von 30-35kg frischem Tee ein. Daraus ergibt sich eine Menge von 7-9kg getrockneten, gebrauchsfertigem Tee. Unmittelbar nach dem Pflücken transportieren die Teepflückerinnen ihre Ernte in die Teefabrik bzw. Manufaktur, die oft mitten im Anbaugebiet liegt.

Die Teeverarbeitung in der Fabrik

Der Verarbeitungsprozess entscheidet, ob der Tee grün bleibt oder schwarz wird.
Die Herstellung von schwarzem Tee läuft nach folgendem Verfahren ab: Welken - Rollen -Fermentation - Trocknen - Sieben. Bei grünem Tee werden die Blätter nach dem Welken mit Wasserdampf behandelt oder in eisernen Pfannen erhitzt, um so eine Fermentation zu verhindern. Anschließend werden die Blätter gerollt, getrocknet und wie schwarzer Tee sortiert.

CTC steht für Crushing (zermalmen), Tearing (zerreißen), Curling (rollen). Bei diesem Herstellungsverfahren ist der gesamte Ablauf deutlich verkürzt, was die Produktions-kosten verringert. Außerdem liefert es, im Gegensatz zum orthodoxen Verfahren, einheitlichere und kleinere Blattgrößen. Sie sind insbesondere zur Herstellung von Teebeuteln gut geeignet. Für eine Tasse benötigt man nur etwa 0,3 bis 0,5 g Tee. Bei der orthodoxen Methode sind es meist 1,5 g Tee. Allerdings ist das Aroma der Sorten, die nach dem traditionellen Verfahren hergestellt werden, tendenziell besser, Farbe und Stärke sind hingegen bei der CTC-Methode tendenziell besser. Das Verfahren hat noch einen weiteren Vorteil: Qualitätsunterschiede können ausgeglichen werden. Die weniger aufwendige CTC-Methode verdrängt die traditionelle in immer stärkerem Umfang.

Es gibt drei Hauptsorten, Teesorten im Teebereich

Teesorten:

fermentierter Tee: Schwarztee (orthodoxe Methode)
halbfermentierter Tee: Oolong Tee
nichtfermentierter Tee: Grüner Tee

Fermentierter Schwarztee: er wird gedämpft, wobei fast alle Inhaltsstoffe im Blattgut erhalten bleiben. Der Geschmack und die Farbe sind trotz gleichem Teematerial unterschiedlich, das fermentierte Blatt sieht kupferrot, fast schwarz aus, mit eventuell hellen Knospen an den Blattspitzen. Es duftet malzig-voll-aromatisch.

Im halbfermentierten Oolongtee verbinden sich die zwei Komponenten zu einer Einheit des leicht malzigen und doch frischen Geschmacks, der sich einer immer größeren Fangemeinde unter den Teetrinkern erfreut.

Das Blatt des nichtfermentierten Grüntees ist hell von einem dunklem grün und reicht in der Farbpalette von grau bis hell-mintgrün und duftet frisch, mild, blumig und hat oft einen leicht bitteren Geschmack.

Die wichtigsten Teesorten und Anbaugebiete

Darjeeling
Der Darjeeling-Tee gedeiht an den südlichen Ausläufern des Himalaya-Gebirges in Höhen bis zu 2.000 Metern - eine helle, leichte, blumige Teesorte, die sich durch ihr liebliches und dennoch intensives Aroma auszeichnet.

Klimabedingt gibt es auf den Darjeeling-Plantagen drei Haupterntezeiten: die Frühlingspflückung (first flush), Sommerpflückung (second flush) und Herbstpflückung (autumnals). Der first flush ist besonders zart, hell, duftig und etwas grünlich im Aufguss. Der second flush ist dagegen kräftiger in der Tasse und abgerundeter im Geschmack, außerdem länger haltbar. Nicht ganz so kräftig wie der second flush sind die Herbst-Tees aus Darjeeling. Sie sind ausgereift und vollmundig, leicht im Geschmack und durch eine weiche, gelb-rötliche Tassenfarbe gekennzeichnet.

Assam
Dieses grösste zusammenhängende Teeanbaugebiet der Erde liegt in Nordost-Indien, an der Grenze zu Myanmar, dem ehemaligen Birma. Assam-Tee ist kräftig, voll, rund, ausgewogen, malzig und hat eine dunkel rotbraun leuchtende Tassenfarbe. Assam-Tee ist meistens die Grundlage für die berühmten ostfriesischen Mischungen.

Ceylon
Der Tee aus Sri Lanka, im Handel immer noch Ceylon genannt, hat einen frisch-aromatischen, spritzig-lebhaften Geschmack mit einer ganz besonderen, eleganten Milde. Farblich liegt er zwischen Darjeeling und Assam. Der Fachmann sagt: "Er steht golden in der Tasse".

Yunnan
In der chinesischen Teeprovinz Yunnan, unweit vom indischen Assam und an den Grenzen zu Tibet, Laos, Vietnam und Myanmar, wird die Wiege der wilden Teepflanze vermutet. Hier wächst der Yunnan-Tee. Er ist im Geschmack vollmundig und hat einen ansprechenden Duft. Der Aufguss hat eine rötlich-goldene Farbe.

Keemun
Der weltbekannte Keemun-Tee aus der Provinz Anhui ist die Krönung der chinesischen Schwarztee-Kunst. Er hat ein einzigartiges "getoastetes" Aroma, einen wunderbaren Duft und ist im Geschmack voll, rund, fruchtig-süsslich und harmonisch. Das Geheimnis seines speziellen Flavours ist ein besonderes ätherisches Öl, Myrcenal genannt, das auch in Lorbeerblättern vorkommt, aber in keiner anderen Gattung des Teestrauchs.

Oolong
Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art vermittelt der aus Taiwan und China stammende Oolong-Tee. Hierbei handelt es sich um einen halbfermentierten Tee, d.h. dass bei seiner Herstellung die frischen Teeblätter nur am Rand fermentieren. Diese Methode ist sehr aufwendig, aber die Mühe lohnt sich. Je nach Qualität reicht die Geschmacksskala von malzig-brotig bis fruchtig-duftig, im Aroma an reife Pfirsiche erinnernd. Die Tassenfarbe wechselt von bernsteingelb bis tieforange.

Sencha
Sencha, ein grüner Tee, ist die meistgetrunkene Teesorte in Japan. Ihr wichtigstes Anbaugebiet ist die Provinz Shizuoka, die am Fuße des heiligen Berges Fudschijama liegt. Darüber hinaus wird grüner Sencha auch in Taiwan und China produziert. Während der japanische Sencha einen aromatischen Hauch von Süße verbreitet und duftig-leicht im Geschmack ist, vermittelt der chinesische Sencha den Geschmack von frischem Heu, leicht und aromatisch. Der Aufguss ist gelblich-grün. Generell lässt sich festhalten: je dunkelgrüner die Blätter, desto besser der Tee.