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Das Rösten Kaffee, Espresso

Der Röstprozess weckt das in der Bohne steckende Aroma und macht Kaffee erst zu dem was es ist.
In einer einzigen Kaffeebohne ruhen bis zu 800 Aromastoffe. Erst durch die Hitze des Röstens erwachen diese Aromastoffe in der Kaffeebohne. Der Geschmack des Kaffees wird gesteuert durch die Dauer und die Temperatur des Röstvorgangs. Es liegt in der Erfahrung des Röstmeisters, welchen Charakter die einzelne Kaffeesorte durch den Röstvorgang bekommt. Durch eine langsame Rötung bei ca. 200 Grad kann sich das Aroma in der Bohne erst richtig entfalten.


Auch die Wahl der Bohnen spielt eine Rolle

Bevor es um den eigentlichen Röstvorgang geht, muss auch noch die Wahl der Bohnen angesprochen werden. Denn der Kaffeeröster kann, was die Sorten und die Herkunftsgebiete betrifft, auf die ganze Bandbreite zurückgreifen. Er kann sich entscheiden zwischen den Sorten Arabica und Robusta, und kann dann natürlich die Anbaugebiete rund um die Welt wählen, sei es aus Mittelamerika, aus Afrika oder sogar Australien und Asien. Mit dieser Vielfalt variiert er ganz nach seinem Geschmack die Art der Mischung (Sorte, Herkunft, Proportion der Sorten in der Mischung).



Wie wird geröstet - heiße "Pfanne" oder Heißluftstrom?

Was viele Kaffeetrinker nicht wissen - Kaffee wird nicht im Herkunftsland geröstet, sondern roh importiert, und dann erst im Importland geröstet, unter anderem auch deshalb, um das Aroma zu erhalten.
Bei den Maschinen gibt es unterschiedliche Techniken, um die Bohnen zu rösten. Bei der ältere Methode, die gerade auch die kleineren Kaffeeröstereien betreiben, wird nach dem Bratpfannenprinzip eine heiße Metallfläche erhitzt - die Bohnen werden mit einer rotierenden Trommel gleichmäßig geröstet. In den neueren Konvektions- oder Heißluftröstern umströmt sehr heiße Luft die Bohnen.

Schnell und gleichmäßig rösten moderne Trommelröster mehrere Tonnen Kaffee in eineinhalb bis zehn Minuten. Je nach beabsichtigtem Röstgrad müssen die Bohnen in den Geräten bei Temperaturen zwischen 200 und 260 Grad Celsius erhitzt werden.


Der Röstvorgang - eine faszinierende Verwandlung

Zwei Dinge verändern sich grundlegend - zum einen bekommt die Bohne ein anderes Aroma, zum anderen verändert sie ihr Äußeres. Folgende Prozesse setzen sich frei bei steigenden Temperaturen: das Innengewebe der Bohne verändert sich, die Verdampfung beginnt, die Farbe verändert sich, ab einer Temperatur von ca. 160° C beginnt die sogenannte „light-roast" Phase, zwischen 200° und 230°C ist die optimale Rösttemperatur erreicht.
Chemisch verändern sich die Bohnen durch das Rösten vollständig. Rohkaffeebohnen haben sozusagen keinen Geschmack und strahlen nur oberflächlich gewisse Aromen aus, die sich aber beim Rösten vollständig entwickeln. Bis zu 1000 neue Substanzen entstehen. Zucker und Proteine verbinden sich zu sehr aromatischen Verbindungen, und der Aufbau der Säuren wandelt sich. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des Kaffeearomas. Ohne Säure hat ein Kaffee kaum Ausdruckskraft.
Auch die Öle spielen als Geschmacksträger eine wichtige Rolle ,sie treten am Schluss der Röstung an die Oberfläche der Bohnen und geben ihr einen glänzenden Überzug. Der Röstmeister kann an den Geräuschen, am knacken oder am „singen" während des Röstprozesses hören, ob die Bohne innen richtig gebrannt ist.

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